La pasta choux, altro non è che la pasta per bignè. Una delle imprescindibili basi della pasticceria. Il suo nome deriva dal cavolfiore, che è il significato in francese della parola choux. Infatti in cottura, assume proprio la forma di un piccolo cavolo. Per me sono una magia. Senza lievito triplicano il proprio volume, grazie alla pregelatinizzazione degli amidi che avviene con la doppia cottura. Se fatti bene, restano completamente vuoti ed asciutti all’interno e si prestano ad ottime preparazioni sia dolci che salate. Le ricette sono tante, ci sono al doppio burro, al cacao, con più uova, con la panna, con il latte. Noi vedremo quella classica, che ben si presta ad ogni tipo di ricetta. Nella classica forma tonda, a forma di scarpetta (eclairs) o a ciambellina per le classiche zeppole, sbizzarritevi con le farciture.
Le regole per fare un buon bignè:
- Non asciugare eccessivamente il pastello sul fuoco.
- Aggiungere le uova poco alla volta, per non rischiare di fare un impasto troppo idratato che si affloscia in cottura (le dosi ci sono, ma l’assorbimento varia da farina a farina)
- Non lasciarli all’aria per troppo tempo prima di infornarli
- La cottura è fondamentale. I primi 10 minuti forno chiuso, poi leggermente aperto. Lasciarli in forno spento e caldo dopo cotti, per assicurarsi che siano perfettamente asciutti all’interno
Ingredienti
Acqua 250 gr
Burro 250 gr
Sale 5 gr
Farina 00 250 gr
Uova intere 450 gr
Costo: basso
Tempo: 30 min
Difficoltà: media
Mettiamo burro acqua e sale in una pentola, e mettiamo sul fuoco.
Non appena raggiunto il bollore e sciolto il burro, versiamo tutta la farina, che rimescoleremo velocemente con una spatola dura, fino ad ottenere un pastello omogeneo che si addensi e si stacchi dal fondo della pentola. Questa operazione deve durare al massimo un paio di minuti, il pastello deve asciugare ma non troppo.
Mettiamo il pastello il planetaria con la foglia (frusta k), o facciamolo a mano, e versiamo l’uovo poco alla volta. Ne verseremmo dell’altro solo quando avrà assorbito il primo. L’impasto è pronto quando ha assunto la consistenza di una crema pasticcera molto soda.
Mettiamo una bocchetta liscia in una sacca.
Tiriamo sulla teglia solo leggermente unta, degli spuntoni per fare i classici o delle strisce per fare gli eclairs. Con un dito inumidito, abbassiamo le punte che si creano tirando via la sacca, altrimenti bruciano in cottura. Inforniamo a 170° per una ventina di minuti, o comunque fino a completo sviluppo e doratura.
Non lo dite a nessuno: se vogliamo friggere i bignè, facciamo le forme su quadratini di carta forno e mettiamo tutto in olio. Quando si stacca la carta la togliamo con una pinza. Ricetta per bignè fritti
Acqua 250 gr/burro 65 gr/sale 3 gr/farina 200 gr/uova 250 gr
