Il roux è l’addensante principale di salse e vellutate.
Marchingegno, come diciamo a Napoli, di origine francese, è l’addensante principale di salse e vellutate. E’ alla base, per esempio, della famosa salsa besciamelle, composta infatti da roux e latte, con un pizzico di noce moscata. In generale, ottimo rimedio dell’ultimo momento per fondi di cottura troppo liquidi. Se impariamo ad usarlo e a dosarlo, può diventare un ottimo alleato per creare ricette particolari, salse originali e quant’altro. Vediamo come si fa.
Ingredienti:
Burro e farina in uguale peso
Tempo: 2 min
Costo: basso
Difficoltà: facile
IL ROUX
La costante del roux è che prevede burro e farina 00 in uguale peso. Il peso del roux in proporzione al latte, per fare, ad esempio, la besciamelle, dipende dal tipo di consistenza che ci serve. Per mezzo litro di latte, per esempio, possiamo avere una besciamelle liquida con 20 gr di farina e 20gr di burro, media con 30 e 30, consistente con 40 e 40 e così via. Più che le ricette, nella cucina, così come nella vita, è importante imparare le tecniche.
Prepariamo il roux, quindi, sciogliendo il burro in un padellino.
Restando sul fuoco moderato, versiamo a pioggia la farina.
Continuiamo a mescolare per qualche minuto, finchè il composto non sarà addensato e omogeneo. Togliamo dal fuoco quando il colore è ancora chiaro, e otteremo il “roux bianco”.
Se vogliamo il “roux bruno”, lasciamolo sul fuoco qualche minuto ancora, finchè non diventa di un colore caramello. E’ opportuno usarlo per usare salse a base di carne e per sapori forti. La farina, infatti avrà un retrogusto più tostato ed il burro un sapore più intenso.
ricetta del roux del 29/01/12 versione aggiornata
