Il baccalà fino a non troppi anni or sono era considerato, nonostante le sue proprietà e il suo sapore delizioso, un cibo povero, consumato anche tutti i giorni da chi non poteva permettersi cibi più pregiati e carni. Le mode dei nostri tempi, e l’incremento dell’informazione mediatica in fatto di cucina, gli hanno reso, ultimamente, la giusta considerazione. Tuttavia, per il giogo spietato della legge di domanda ed offerta, e delle cose in voga in un periodo, questa considerazione ha avuto un risvolto negativo, forse anche più pesante della conoscenza sull’argomento ad essa associata. Il suo prezzo è aumentato fino ad arrivare a quello del pesce fresco. Con somma disdetta di quelli che come me, lo hanno mangiato da sempre.
Ma vediamo cosa sia questo baccalà. Altro no è che merluzzo bianco conservato sotto sale. La differenza con lo stoccafisso, che in effetti è lo stesso tipo di pesce, è il metodo di conservazione. Infatti quest’ultimo viene conservato non sotto sale ma mediante essiccazione. Si dice che la procedura di conservazione sotto sale del merluzzo sia da attribuire ai pescatori baschi, che cacciavano balene. Trovandosi imbattuti in un branco enorme di merluzzi verso l’Isola di Terranova, decisero di farne buon pro e di conservarlo con lo stesso metodo che usavano per le carni di balena.
In Italia, che è la seconda consumatrice al mondo di baccalà, dopo il Portogallo, ogni regione ha le sue ricette tipiche. Una menzione va alla zona veneziana, in cui per baccalà loro intendono comunque lo stoccafisso.
Il baccalà si vende o sotto sale, come all’origine, ed ha bisogno di qualche giorno in acqua per reidratarsi e perdere un po’ della sua salinità o, da alcuni commercianti, già pronto all’uso, a prezzi, ovviamente, più alti. A seconda del pezzo anatomico del merluzzo che si compra, il baccalà ha un costo ed un utilizzo differente. C’è il filetto, la parte alta con solo la lisca centrale, quello che a Napoli chiamiamo il “mussillo”, che è molto carnosa e si presta ai secondi, ad essere fritto o marinato. Poi c’è la pancetta, che è la parte bassa e più spinosa, che si presta meglio per i primi piatti, o anche fritto da mangiare rigorosamente con le dita.
Ad ogni modo, in umido, con le patate, con le noci, o qualsiasi altro fantasioso abbinamento ci venga in mente, è un cibo da veri estimatori, ed è un perno della nostra tradizione culinaria.
