Il fungo Porcino, come è comunemente chiamato, è un nome che raggruppa varie specie appartenenti tutte alla stessa categoria. Il criterio per distinguere le specie diverse è soprattutto il posto in cui nascono ed i tipi di alberi simbionti. Ovviamente forme, colori e dimensioni ci danno un aiuto a riconoscerli.
Le quattro specie di boleti, così è il loro nome, sono elencate di seguito con le loro caratteristiche principali:
– Boletus edulis
– Boletus aereus
– Boletus aestivalis
– Boletus pinophilus
I funghi porcini sono dei funghi carnosi. La carne è soda e bianca, poi molle. Il gambo è grosso e poi si affina man mano che ci si avvicina alla parte superiore. Aereus ed Estivalis hanno un profumo ed un sapore più intensi, una carne meno compatta, mentre gli altri due sono meno saporiti ma più compatti. Sono quelli usati, per intenderci, maggiormente per la conservazione sott’olio.
Come dicevamo, questi funghi si differenziano per gli ambienti in cui crescono. L’Edulis nasce un po’dappertutto. Ad esempio nelle foreste, in prossimità di faggi e castagni. Il periodo è dalla metà di luglio fino a novembre, o comunque all’arrivo del freddo.
L’Aereus è un simbionte di alberi come querce, cerri sugheri (latifoglie). Se ne possono trovare i primi dalla metà di giugno, ma il periodo più favorevole sono tarda estate ed autunno.
L’Aestivalis, è un altro fungo da latifoglie, ma se ne trovano già i primi nel mese di maggio.
Ed infine il Pinophilus, come si evince dal nome, nasce anche sotto i pini, in alta quota anche in estate, altrimenti in primavera.
La cosa più interessante, oltre alla distinzione tra le varie specie, è sicuramente come pulire il fungo porcino. Ovviamente quando li compriamo,o li raccogliamo, avranno dei residui di terra.
La cosa importante è non bagnarli in acqua, per non rovinare la riuscita in cottura.
Puliamo semplicemente la parte finale del gambo con un coltellino, eliminando la primissima superficie e le tracce di terra.
Stacchiamo poi la testa del fungo ruotandola, stando attenti a non romperla, e scaviamo nella giuntura per eliminare le altre tracce di terra. Inumidiamo poi leggermente un panno o un po’ di carta e passiamola su tutta la superficie del fungo.
Di buona marca, i porcini surgelati sono un ottimo alleato se siamo fuori stagione, o ancora, quelli secchi, rinvenuti in acqua, daranno un ottimo sapore ai nostri piatti.
