In tema di lievito madre, la colomba pasquale è una delle ricette (insieme a quella del panettone) che mi dà più soddisfazione. La realizzazione non è molto complicata, bisogna solo avere un po’ di pazienza nell’aspettare che l’impasto, ricco di grassi, prenda una bella corda.
Io la glasso con il cioccolato fondente dopo la cottura e non metto canditi, ma metterò in ricetta la quantità necessaria, se a voi piace bella ricca.
Vediamo come fare la nostra colomba.
Ingredienti per tre colombe in stampo da 1 kg
Primo impasto
290 g di acqua
250 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
250 g di lievito madre maturo
800 g di farina forte (manitoba)
400 g di burro morbido
Secondo impasto
Primo impasto
200 g di farina forte (manitoba)
200 g di zucchero a velo
200 g di tuorli
150 g di panna
150 g di burro morbido
120 g di pasta d’arancio
100 g di miele d’acacia
semi di 2 bacche di vaniglia
8 g di sale
900 g di canditi
Info
tempo di preparazione: 24 ore
difficoltà: difficile
costo: medio
Per preparare la nostra colomba, assicuriamoci che il lievito sia pronto. Stabiliamo, ad esempio, di fare il primo impasto alle 18,00. Rinfreschiamo il lievito (linka) alle 9,00 e alle 13,00, per averlo pronto per il primo impasto.
In planetaria con il gancio, mescoliamo acqua, zucchero e tuorli, poi aggiungiamo la farina e impastiamo fino a che l’impasto non prenda la corda. Ce ne accorgiamo poiché diventa elastico e, staccandosi dalle pareti della bacinella, si avvolge intorno al gancio.
Aggiungiamo il burro morbido metà per volta, continuiamo a impastare fino a che l’impasto non risulti liscio. Lasciamo lievitare per 12 ore circa, o comunque fino a che non avrà raggiunto una volta e mezzo il volume iniziale. Vi consiglio di tenerlo nel forno spento con la lucetta accesa.
Dovrebbero essere più o meno le sette del mattino, prendiamo l’impasto serale, aggiungiamo la farina e impastiamo, sempre in planetaria, finché non prenderà di nuovo la corda. Poi aggiungiamo i tuorli a filo, lo zucchero, la panna sempre a filo e impastiamo. In un primo momento vedremo l’impasto diventare quasi liquido, continuiamo a impastare finché non prenderà consistenza.
Mescoliamo il burro morbido con tutti gli aromi e aggiungiamolo all’impasto in due riprese, non smettiamo di lavorare fino a quando non avrà preso la corda. Se abbiamo previsto di mettere i canditi, il momento è ora.
Pesiamo tre panetti da 1 kg di impasto ciascuno, pirliamolo, cioè diamo forma sferica lavorando sulla parte di impasto appoggiata al piano, e mettiamo nello stampo, sempre in forno spento, a lievitare fino a che non arriverà a un paio di centimetri dal bordo. Di solito impiega 6 o 7 ore, ma dipende dal lievito. Per lo stampo da kg, la cottura, a 170°C, dura circa 50’. La temperatura interna dovrebbe essere di 90°C, se avete un termometro controllate. Infilziamo poi con degli spiedi da tutte e due i lati e capovolgiamola calda (possiamo aiutarci poggiandole a delle tazze). Dovrà restare capovolta almeno 10 ore, prima di poter essere confezionata.
Non lo dite a nessuno: se volete glassarla alla mandorla, va fatto prima di infornarla. Albume 60 g, zucchero 100 g, zucchero a velo 100 g, farina di nocciole 50 g, farina di mandorle 50 g, olio di mais 100 g. Mescolate tutto, glassate, aggiungete le mandorle intere e la granella di zucchero.
