la Mirepoix è un taglio a cubetti di mezzo cm di lato, di sedano carota e cipolla in uguale quantità. La mirepoix, e il suo corrispondente più grande, la matignon, sono classificate come la base di quasi tutte le minestre, e per questo codificate come un’unica parola.    

Per acqua acidulata si intende acqua con basso tenore acido ottenuto grazie a qualche goccia di succo di limone o di aceto. 5ml in mezzo litro d’acqua. A differenza di una marinata, in cui il tenore acido è ovviamente alto, questa acqua non cuoce ma fa si che le preparazioni crude sca

    Acqua libera è definita in pasticceria AW, ossia l’acqua o umidità residua dopo la cottura all’interno della preparazione, che è la principale  responsabile del deterioramento degli alimenti , come la muffa o l’ammorbidimento delle preparazioni croccanti, e viceversa.    

    Dolcetti di vario tipo definiti così dal francese per le loro dimensioni, un po’ più ridotte dei mignon all’ italiana.    

La corazza, noi a Napoli la chiamiamo così , così come il muscolo, fa parte dei tagli del manzo di seconda scelta. Non per le loro proprietà, che sono eccellenti, ma per il fatto che per intenerirsi necessitano di cotture lunghe, brasate, stufate, a spezzatino o per immersione. E nono

  Zeste di agrumi. I francesi chiamano così la “scorzetta”…         “Zeste” è una parola francese e il suo significato è, appunto, buccia. La zeste di agrumi viene utilizzata in pasticceria come candito o semplicemente, nella cucina tr

    Filling, dall’inglese to fill, riempire. È dunque inteso come il ripeno o farcia di preparazioni dolci o salate.