La preparazione dei bignè risulta, dal punto di vista della procedura, alquanto semplice, il loro sviluppo, però, è l’evidenza di quanto siamo stati accurati durante la fase di preparazione e soprattutto di cottura. Vediamo insieme quali sono gli errori più fruenti e come evitarli.
1. Il bignè si gonfia in cottura, ma una volta tirato fuori dal forno si affloscia.
La causa è una cottura troppo breve o con il forno troppo forte, che non ha permesso che l’interno si cuocesse a dovere.
2. Il pastello si separa quando aggiungiamo le uova.
Può essere dovuto ad uova aggiunte in quantità eccessiva tutta insieme o ad una temperatura troppo fredda.
3. Le uova risultano non essere in quantità adatta rispetto al peso in ricetta.
Probabilmente si è cotto troppo o troppo poco il pastello, o la farina è differente. La consistenza del bignè crudo deve essere come una crema pasticceria molto consistente.
4. Il bignè, in cottura, non cresce abbastanza.
Probabilmente si è usata una farina troppo forte. Il pastello è stato cotto troppo poco, o ancora le uova non sono abbastanza. L’impasto non deve essere troppo freddo o stazionare troppo nella teglia prima di infornarli, per evitare la formazione della crosta.
5. In cottura non si sviluppa con una forma regolare.
L’impasto è troppo morbido per una eccessiva quantità di uova.
Si consiglia sempre di cuocere il bignè inserendolo in forno ben caldo a 180°C. Quando riteniamo che sia cotto ed ha acquisito un bel colore dorato, per essere sicuri che l’interno non sia umido, lasciamolo raffreddare nel forno spento.
