La pasta frolla Milano è la più classica delle frolle
Abbiamo più volte parlato della regina delle paste friabili, la pasta frolla, base di molte preparazioni.
Tuttavia, per introdurre la pasta frolla Milano, la più classica e versatile delle frolle, ho il desiderio di ripetermi.
La pasta frolla, i cui ingredienti di base sono burro, uova, zucchero e farina, può essere lavorata in due modi: classico e inverso. La scelta di uno dei due metodi e fa sì che, dopo la cottura, possiamo ottenere una pasta frolla friabile o, il suo opposto, una pasta frolla croccante. Questi sono i due estremi dei tipi di pasta frolla possibili.
Il metodo classico prevede di mescolare per primi il burro, le uova, lo zucchero, gli aromi, e poi aggiungere la farina. In questo modo la frolla ottenuta è croccante. Il metodo inverso consiste invece nel “sabbiare” il burro con la farina, e poi aggiungere gli altri ingredienti. Le particelle di farina, protette dal burro, non potranno creare una maglia glutinica stabile con l’acqua degli altri ingredienti, e la frolla, di conseguenza, sarà più friabile.
A incidere sulla “croccantezza” o friabilità della pasta frolla partecipa anche la percentuale dei vari ingredienti nella ricetta. I due attori principali sono zucchero e burro: l’aumentare del primo a scapito del secondo conferisce croccantezza e viceversa.
Scegliere il tipo di pasta frolla più adatto è fondamentale per la buona riuscita di una crostata ripiena.
Se, ad esempio, abbiamo un ripieno asciutto, la classica crostata con la confettura, per dirne una, possiamo scegliere una ricetta di pasta frolla friabile, in modo che sia scioglievole al palato. Se abbiamo, invece, un ripieno da umido fino a liquido, è meglio una pasta frolla croccante come ricetta, che resti consistente nonostante il ripieno. È il caso della pastiera, della cassata infornata, ecc.
Agli ingredienti di base si possono aggiungere, o in parte sostituire, altri ingredienti caratterizzanti, tipo la polvere di frutta secca, il cacao, il latte al posto delle uova, il lievito, l’ammoniaca e così via.
Una via di mezzo nel bilanciamento degli ingredienti con il metodo di lavorazione ci darà un pasta frolla croccante e friabile a un tempo.
I miti da sfatare sulla preparazione della pasta frolla in generale:
- La frolla va lavorata pochissimo così il burro non si scioglie. Falso. Si lavora poco per non sviluppare glutine e avere un buon prodotto in cottura.
- Il burro della frolla deve essere freddo. Falso. L’ideale è impastarlo a temperatura ambiente, in modo che possa amalgamarsi uniformemente agli altri ingredienti, cosa più difficile se è duro e a cubetti.
- la pasta frolla si può utilizzare subito dopo la preparazione. Falso. La pasta frolla necessita di un riposo in frigo, è questo riposo che conferisce al burro, e quindi al prodotto finale, la giusta consistenza per la lavorazione.
Veniamo, dopo breve e assolutamente dispensabile preambolo, alla nostra pasta frolla Milano.
È la più classica delle frolle, un’esatta via di mezzo tra la frolla croccante e il suo estremo opposto, la pasta frolla sablé; notate, infatti, che il burro e lo zucchero, per il discorso di prima, sono nelle stesse quantità. Si adatta dunque a qualsiasi tipo di ripieno. Se dovete preparare più di una torta con ripieni diversi, non è il caso di preparare due tipi di frolla.
Ingredienti per una crostata di 25 cm di diametro:
250 g di burro
500 g di farina 00
1 g di vaniglia
2 g di scorzetta di limone grattugiata
2 g di scorzetta d’arancia grattugiata
4 g di sale fino
100 g di uova intere
250 g di zucchero a velo
Difficoltà: media
Costo: medio
Tempo: 20 minuti
Per preparare la pasta frolla Milano utilizziamo il procedimento inverso per conferire, dunque, friabilità, nonostante la presenza dello zucchero in quantità considerevoli (pari al burro). Sabbiamo dunque la farina con il burro morbido. Io ho usato la planetaria e la foglia (o frusta k).
Quando la farina sarà diventata spessa, avrà quindi assorbito tutto il burro uniformemente, aggiungiamo lo zucchero e poi le uova mescolate con gli aromi e il sale.
Lavoriamo pochi secondi, non per evitare di sciogliere il burro, ma perché la pasta frolla sviluppi meno glutine possibile. Terminiamo a mano la lavorazione per ottenere il panetto. Non sarà perfettamente omogeneo, ma lo diventerà dopo il riposo.
Stendiamo con le mani il panetto appena ottenuto a uno spessore non troppo grande, confezioniamolo con la pellicola senza pvc e poniamolo in frigorifero per almeno tre ore.
Dopo il riposo la pasta frolla non risulterà lavorabile. Dobbiamo renderla di nuovo elastica. Con uno spolvero di farina, lavoriamola con le mani fino a che non si sarà ammorbidita
e poi via di matterello per essere stesa e utilizzata.
Non lo dite a nessuno: se la volete ancora più croccante basterà sostituire lo zucchero a velo con quello normale.
