Ecco un biscuit alle mandorle, appartenente alla categoria delle masse montate, dunque pan di spagna and co. In questa ricetta vedremo il classico biscuit arricchito da polvere di mandorle, che risulta profumato saporito e umido, ed è quindi adatto ad inserimenti in torte, senza necessità di essere bagnato. Altra particolarità di questa ricetta è la montata doppia, quindi quella di uova intere e tuorli, e quella di soli albumi e zucchero, miscelate insieme alla fine. In questo caso la utilizziamo perché la montata di uova intere, non è stabile come quella di sole uova e zucchero, essendo presente anche la polvere di mandorle. Ancora un termine tecnico di cui non vi avevo mai parlato prima è il “tpt”. E’ un ingrediente spesso utilizzato in pasticceria, ed è l’acronimo di “tanto per tanto”. Si utilizza per la frutta secca, quando si vuole intendere che ci sia tanta polvere di frutta secca quanto zucchero. Quindi se in ricetta vediamo, per esempio, 250 gr di tpt alle mandorle, significa che abbiamo 250 gr di zucchero e 250 gr di polvere di mandorle.
Vediamo come fare il nostro biscuit o pan di spagna alle mandorle.
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200 gr di uova
80 gr di tuorli
250 gr di tpt alle mandorle
1 gr di sale
125 gr di farina
120 gr di albumi
100 gr di zucchero -
tempo: 30 minuti
difficoltà: media
costo: basso
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Per non lavare due volte il caldaio della planetaria, o la ciotola con le fruste, dipende da quello che avete, montiamo prima gli albumi. Quando iniziano a schiumare, versiamo a pioggia lo zucchero, e montiamo fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Mettiamo da parte gli albumi, e mettiamo le uova intere, i tuorli ed il tpt, e montiamo fino a consistenza spumosa e chiara. Ricordo che le uova, per avere una montata migliore, non devono essere fredde. (vedi ricetta base masse montate)
Aggiungiamo la farina setacciata poco alla volta alla montata di uova intere, con movimenti decisi e delicati dall’alto verso il basso. Poi alleggeriamo con l’albume montato. Stendiamo con la spatola, senza però maneggiarlo troppo, l’impasto su una teglia da forno allo spessore di un paio di cm, avendola foderata prima con carta forno. Mettiamo in forno per una decina di minuti a 200 gradi.
Eccolo il nostro pan di spagna alle mandorle una volta cotto, pareggiamone i bordi prima di utilizzarlo.
Non lo dite a nessuno: il biscuit alle mandorle risultante dal pareggiamento dei bordi, non lo buttate. Tagliato a cubetti e messo in congelatore, può essere utile per arricchire qualche coppetta di crema.
