Sembrava una cosa veramente banale, tutte le volte che mi sono cimentata, ottenere la sfoglia per la pasta fatta in casa. Ma, come al solito, ci si rende conto nella vita, che lo studio e l’approfondimento possono migliorare un risultato che già sembra soddisfacente. E la riprova, per l’ennesima volta (ho seguito una quantità indicibile di corsi), me l’ha data il corso affrontato con il Maestro Raimondo Mendolia sulla pasta fresca e ripiena. Ed è per questo che sento il dovere di condividere dei criteri che ci permetteranno di avere una pasta fatta in casa callosa al punto giusto, sicura, e con dei ripieni da leccarsi baffi. Ovvio che sia mio dovere riassumere per voi i passaggi più importanti di un corso durato tre giorni, e tradurre alcune regole adattandole alla strumentazione casalinga. Vediamo di seguito alcune regole generali:
– I tipi di impasti per la pasta sono svariati, a seconda del prodotto che vogliamo ottenere. Si può fare pasta fresca aggiungendo come liquido la sola acqua, acqua e uova, o acqua e albume. A dirla tutta il mio impasto preferito è quello che contiene sia acqua che uova. Questa miscela permette di avere una pasta dal tipico sapore della pasta all’uovo, alleggerita però, sia nel sapore che nelle calorie dalla presenza dell’acqua.
– I liquidi presenti in ricetta non devono superare il 47% del peso della farina, per non compromettere la consistenza della pasta. Anche se l’impasto risulta granuloso, sarà il riposo e la sfogliatura ad assestare i legami, permettendoci di avere una pasta perfetta.
– I ripieni devono sempre contenere un pochino di uovo, che serve da coagulante in cottura, e un elemento che possa asciugare l’umidità per non alterare la resistenza della pasta. Questi elementi possono essere il parmigiano, il pan grattato, la mollica di pane, la patata bollita.
– La pasta dovrebbe essere sempre seccata in forno per pochi minuti a 90 gradi prima di cuocerla. Per le paste ripiene, questa operazione va fatta dopo aver terminato il prodotto.
Ingredienti per tipi di impasti:
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Impasto ideale per tagliatelle e lasagne.
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500 gr di farina 00
500 gr di semola di grano duro
235 gr di acqua
235 gr di uova -
Impasto ideale per pasta da cuocere direttamente nel sugo.
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700 gr di farina 00
300 gr di semola
235 gr di acqua
235 gr di uova -
Impasto ideale per tagliatelle, trafila, risultato calloso.
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1 kg di semola di grano duro
423 gr di acqua
47 gr di albume
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tempo: 40 minuti più riposo
difficoltà: media
costo: basso
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Indipendentemente dall’impasto che decidiamo di utilizzare, il modo è sempre lo stesso. Mescoliamo le due farine a secco, per fare in modo che siano impastate uniformemente una volta aggiunti i liquidi.
Aggiungiamo i liquidi miscelati insieme poco per volta, ottenendo un impasto granuloso.
Terminiamo l’impasto a mano cercando di compattarlo il più possibile. Non ci preoccupiamo se ci sembra granuloso, perché dopo il riposo sarà più regolare.
Mettiamolo a riposare in pellicola (meglio ancora se avessimo una macchina del sottovuoto), per almeno un’ora.
Spolveriamo il tavolo di farina e iniziamo a stendere la sfoglia, se usiamo la sfogliatrice, partiamo dall’ultima misura. Tra una misura e l’altra, oppure man mano che tiriamo con il matterello, pieghiamo la pasta su se stessa e poi continuiamo a tirare. Questo serve per rafforzare la trama della pasta.
Arriviamo allo spessore desiderato, e tagliamo della forma, o riempiamo per fare pasta ripiena.
