Mi sono molto emozionata a fare questa ricetta natalizia, perché avere un risultato ottimo significa impegnarsi per giorni a curare il lievito per farlo diventare abbastanza forte, fare un impasto della giusta consistenza che possa reggere l’aumento di volume considerevole, aspettare con ansia di vedere un pirottino all’inizio quasi vuoto, pieno fino all’orlo SENZA LIEVITO DI BIRRA. Ma, ragazzi miei, che soddisfazione addentarne una fetta, e sentire quel retrogusto di lievito naturale, quella pasta consistente e scioglievole al tempo stesso. Ho fatto un corso di tre giorni, durante il mio master di cucina e pasticceria, con il Maestro Giorilli, un’istituzione del panettone in Italia. E la ricetta che vi posto è la sua. Ma, perché c’è sempre un ma, quando cambiano l’operatore e le condizioni ambientali, bisogna essere situazionali, se vogliamo un risultato buono. E questo è un consiglio che vi do in generale. Di certo in casa non si ha una camera lievitazionale, di certo non si sa se la farina che si usa è W350 P/L 0,55 e di certo non si può sapere, se non si è visto con occhi, quando la consistenza dell’impasto è giusta, dal momento che ogni farina assorbe in modo differente. E, di certo, sarebbe inutile condividere con voi questa ricetta se non vi spiegassi come fare, in casa, a tenere la temperatura controllata, o a giudicare l’impasto. Perché, per avere il prodotto che desideriamo, più che la ricetta, conta sapere veramente cosa vogliamo ottenere. Ah, un’altra cosa, ho sempre desiderato addentare un panettone che avesse solo cioccolata all’interno. E visto che ho fatto tanta fatica, mi sono concessa questa licenza poetica. Non mi vanto mai, ma lo devo dire, ho fatto un panettone con gocce di cioccolata fantastico, e ne sono soddisfatta! Vi spiego come ho fatto.
Costo a persona 1,00 euro
Ingredienti per due panettoni con gocce di cioccolato da 750 gr circa:
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115 gr di lievito naturale maturo
125 gr di zucchero
200 gr di acqua
90 gr di tuorli
120 gr di burro
400 gr di farina manitoba
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100 gr di farina manitoba
110 gr di zucchero
7 gr di sale
160 gr di tuorli
215 gr di burro
3 gr di malto
230 gr d uva sultanina
150 gr di noci
o 250 gr di scaglie di cioccolato -
25 gr di miele di acacia
1/2 bacca di vaniglia
1 gr di zeste d limoni
1 gr di zeste di arancia
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tempo: 2 ore e mezza divise in due giorni
difficoltà: difficile
costo: medio
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Premessa: Il lievito madre, va rinfrescato due o tre volte, nella giornata in cui si decide di fare il primo impasto del panettone. Io l’ho rinfrescato due volte, visto che nei giorni precedenti mi sono accorta che era abbastanza forte. E ho fatto così
primo rinfresco ore 11.00
secondo rinfresco 14.00
primo impasto ore 18.00
Per il primo impasto del panettone con gocce di cioccolata mettiamo nell’impastatrice con il gancio, la farina, il lievito, l’acqua. Impastiamo circa 15 minuti, poi aggiungiamo lo zucchero. Se fa fatica ad assorbirlo, mettiamo qualche goccia di acqua per aiutare lo zucchero a sciogliersi. Aggiungiamo poi il burro morbido (non sciolto) e dopo i tuorli poco alla volta. Lavoriamo l’impasto fino a che non diventi liscio, ma non troppo lavorato, questa operazione deve durare al massimo 25 minuti. L’impasto non deve scaldarsi troppo, per cui conviene tenere i tuorli in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Il primo impasto deve lievitare 10-12 ore a 24 gradi, o comunque fino a quando il volume non sia triplicato. Avete la camera lievitazione? Penso di no, e allora vi dico che lasciandolo in forno spento, con la luce del forno accesa, il risultato è ottimale.
La sera del primo impasto, prepariamo anche il mix aromatico di Piergiorgio Giorilli, mettendo in infusione nel miele le scorzette e la vaniglia, e lo utilizzeremo il giorno dopo.
Eccoci al giorno dopo, a volume triplicato, mettiamo in planetaria il primo impasto, ed impastiamo per circa 15 minuti con la farina. Aggiungiamo di nuovo lentamente lo zucchero, dopo uniamo la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Facciamo incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, aggiungiamo poi il burro morbido e la rimanenza dei tuorli poco alla volta. Se mi fermassi qui vi lascerei in un mare di guai. Perché ad un certo punto, l’impasto perderà tono, sarà morbido e senza corda, cioè, se alziamo il gancio dall’impasto ci accorgeremo che è liquido. Non abbiate paura, continuiamo ad impastare fino a quando non acquisti corda, cioè, nonostante l’estrema morbidezza, si attaccherà con forza alle pareti, per poi aggrovigliarsi intorno al gancio, avrà quindi elasticità. Questa operazione può durare anche 50 minuti, ma non dovrebbe durare di più. Una volta che l’impasto avrà preso la corda, mettiamo 15 gr di burro fuso e l’uva e noci, o nel mio caso, i pezzi di cioccolato, e facciamo in modo che si distribuiscano uniformemente nella massa.
Lasciamo riposare l’impasto mezz’ora, poi lo spezziamo del peso, e lo “pirliamo”, cioè diamo forma tondeggiate e regolare ad ogni pagnotta, girandola sul tavolo e arrotondandola con le mani nella parte inferiore. Se risultasse molto appiccicoso, aiutiamo ci con uno spolvero di farina. Questa operazione agevola la lievitazione.
Mettiamo la forma nel pirottino e rimettiamo nel forno con luce accesa, fino a quando non arriva a bordo stampo. Questa lievitazione di solito impiega 6-7 ore. Copriamo il pirottino con una pellicola.
Arrivato a bordo stampo, il panettone risulta così. Lasciamolo un po’ all’aria per creare una pellicina superficiale. Attenzione in questa fase, perché qualsiasi movimento brusco può far collassare il panettone che è pieno di aria.
Tagliamo la superficie con un coltellino a forma di croce, e mettiamo dei pezzettini di burro all’interno. Mettiamo in forno a 165-170 gradi. La cottura del panettone è di 92 gradi al cuore. Io ho verificato con il termometro, ma vi dico che per una pezzatura di 750 grammi a 165 gradi ha raggiunto i 92 gradi interni in 57 minuti di cottura.
Appena uscito dal forno, con degli spiedi, passiamo il fondo da parte a parte e poi mettiamolo a testa in giù su dei sostegni. Dovrà restare così per dieci ore, in modo che mantenga la forma. Dopo possiamo confezionarlo , o come ho fatto io, mangiarlo.
Ecco il nostro panettone con gocce di cioccolato. Ricetta di Piergiorgio Giorilli.
Non lo dite a nessuno: i panettoni, proprio per la presenza del lievito madre, si conservano molto a lungo, se vogliamo prolungare ancora, possiamo vaporizzare nell’incarto un po’ di alcol 95 gradi (quello per fare i liquori).
