Oggi prepareremo la torta GIARDINO DI FRAGOLE del maestro Montersino. Usufruendo della possibilità di usare altre basi del Maestro, ho sostituito il pan di spagna di riso con il pan di spagna classico in accordo alla ricetta di Montersino. Altra deroga è per la guarnizione. Poiché sono fuori stagione, ho usato le fragole surgelate (quelle fresche che si trovano in commercio sono solo ormoni), e, non essendo abbastanza sode una volta scongelate, per poter essere esposte, ho usato delle fragole liofilizzate dalla consistenza croccante, molto stuzzicanti in contrasto con la morbidezza della gelee di yogurt.
TORTA GIARDINO DI FRAGOLE
Vi elenco , dunque, gli ingredienti secondo le dosi che mi hanno permesso di avere la torta del diametro in fotografia (21 cm):
Per la gelee di yogurt
- 250 gr di yogurt intero
- 70 gr di zucchero semolato
- 6 gr di colla di pesce
- 29 gr di destrosio (glucosio in polvere, anticongelante)
Sulla gelee vorrei specificare che non ho inserito l’acido citrico come da ricetta originale (che serve a mitigare i sapori troppo dolci) , poiché il tutto non risultava stucchevole, avendo usato uno yogurt per niente dolce. Inoltre, della ricetta originale, le mie dosi sono il 25% , tranne per la gelatina. Avendo io una gelatina oro 240° bloom, ho ritenuto sufficienti 6 gr e non 7,5 come sarebbero stati necessari in ricetta.
Per la mousse di fragole
- 250 gr di purea di fragole
- 7 gr di colla di pesce
- 250 gr di panna montata
- 125 gr di meringa Italiana
Per la bagna al limoncello
- 75 gr di acqua
- 75 gr di zucchero in soluzione al 70%
- 15 gr di limoncello
Una precisazione sullo zucchero liquido, io l’ho comprato pronto, ma se non lo aveste a disposizione è semplicemente una soluzione di acqua e zucchero bolliti, nella quale, sul totale del peso, il 70% è zucchero ed il 30% è acqua. Quindi facilissimo, e comodissimo per le bagne, poiché così si miscelano semplicemente tutti gli ingredienti freddi. Per la bagna le dosi sono la metà e non un quarto rispetto alla ricetta originale.
Per la finitura
- 300 gr di pan di spagna classico
- 7 gr di fragole croccanti
- 10 gr di biscottini mignon
- 25 gr di gelatina neutra
Innanzitutto ho posto le fragole su un foglio di acetato, dentro il mio anello e posto in freezer, per farle aderire. (almeno un’ora prima senza abbattitore). Poi ho preparato la gelee,
scaldando una parte di yogurt con lo zucchero, strizzando la gelatina precedentemente messa a bagno e sciogliendola all’interno. Aggiunto poi il restante yogurt freddo e miscelato ben benino. Ho inserito la striscia di acetato nell’anello,
per sformare la torta più facilmente e non compromettere la finitura superficiale (con l’acetato non c’è attrito quando si sfila l’anello). Ho colato la gelee nell’anello e ho posto in freezer.
Il pan di spagna lo avevo fatto il giorno prima e congelato, è più regolare il taglio a fettine quando è duro, dunque mi sono occupata della meringa. Ho bollito zucchero e acqua secondo la ricetta del Maestro , arrivati a 121 °C li ho versati a filo sugli albumi che montavano con una piccola parte di zucchero. E continuato a montare fino a raffreddamento. La meringa è pronta quando sollevando la frusta risulta così
E’ poi arrivato il momento della mousse, ho frullato le fragole, scaldatone una parte e aggiunto la gelatina, aggiunto la purea alla meringa pian piano dal basso verso l’altro (nella miscela dei composti , quello dalla consistenza meno densa va sempre aggiunto a piccole dosi) e alleggerito il tutto con la panna lucida (non estremamente montata). Fatto con una sacca il primo strato di mousse sulla gelee ormai congelata, ho aggiunto il pan di spagna e bagnatolo con un pennello, ho inserito il secondo strato di mousse e finito di nuovo con pds e bagna.
Ho posto nuovamente la torta in freezer e aspettato cinque ore. (ogni tanto mi sono allontanata dal freezer in questo lasso di tempo ;))
Sformata la torta, ho lucidato la gelee con la gelatina neutra, posto le mie decorazioni, e fotografato…
