Angolo di Gianni. Un riso che non abbiamo avuto il coraggio di chiamare risotto, perché ogni morso, ci ha fatto distinguere tutti i sapori che lo componevano. Un risotto che non era “all’onda”, era una marea ; ). Riso vialone nano, mazzancolle, calamari, seppie, vongole, gamberoni e qualche capasanta. Dei pomodori cotti a parte interi, per la finitura del piatto con un po’ di colore, e per dosare l’intensità del pomodoro a discrezione di ogni commensale. Cosa dire, una poesia. La poesia del mare.
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320 gr di riso vialone nano
8 mazzancolle
500 gr di vongole
4 gamberoni
1 seppia
2 calamari
4 capesante
1 ,5 lt di fumetto di pesce
olio evo
1 spicchio di aglio
4 pomodori -
tempo: 1 ora
difficoltà: media
costo: alto
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Per prima cosa prepareremo il fumetto. Noi avevamo una testa di pescatrice in freezer, ed è stata l’occasione giusta per utilizzarla, voi potete utilizzare i carapaci dei crostacei, per esempio, mettere nell’acqua qualche grano di pepe, una cipolla, una costa di sedano, e lasciar bollire per minimo un’ora.
Prepariamo i pomodori, mettendoli in padella con un po’ d’olio, sale ed uno spicchio d’aglio, e lasciando che appassiscano interi, con un coperchio per qualche minuto.
Quando saranno morbidi al tatto, possiamo metterli da parte. Ricordiamo che l’olio, che si sarà rosato e avrà acquisito sapore delicato di pomodoro, ci servirà per la finitura e l’impiattamento.
Tagliamo le seppie a listelle ed i calamari a tondini, dopo averli sciacquati abbondantemente in acqua. Intanto apriamo le vongole in un altra pentola, una volta raffreddate sgusciamole quasi tutte, tenendone qualcuna da parte con il guscio per la finitura del piatto.
Tostiamo il riso da solo in padella, con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, a fuoco basso, fino a che non sarà caldo e bello dorato. Teniamo tutto da parte.
Nella pentola del riso, rosoliamo in un po’ d’olio prima i calamari e seppie, che sono quelli a cottura più lunga.
Aggiungiamo poi le vongole sgusciate con un po’ della loro acqua, filtrata. Attenzione, perché l’acqua dei frutti di mare in genere è molto sapida, per cui, decidiamo se aggiustare di sale il riso, se sarà necessario, solo quando sarà quasi pronto il tutto.
A questo punto aggiungiamo il riso che avevamo precedentemente tostato, mescoliamo e facciamo partire la cottura.
Durante la cottura, come per un classico risotto, aggiungiamo il fumetto, regolando la densità del riso, che non dovrà risultare troppo ristretto, durante tutta la cottura.
A pochi minuti dalla fine, mettiamo sul riso le mazzancolle, i gamberoni e le capesante, facendo in modo che non affondino, e cuociano al vapore, donando tutti i succhi al riso. Togliamoli dopo pochi minuti e terminiamo la cottura del riso.
Impiattiamo il riso, mettiamo su le mazzancolle, il gamberone, le vongole con li guscio, il pomodoro, e condiamo con un filo d’olio rosso del pomodoro.
Non lo dite a nessuno: se lo lasciate riposare qualche minuto prima di servirlo, i sapori ne saranno esaltati.
