La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita!
T. Hanks, in Forrest Gump, 1994
Il cioccolato è definito la “bevanda degli dei”, ma di divino oltre al gusto ha soprattutto la TEOBROMINA 🙂
Durante il mio percorso didattico alla scoperta delle tecniche professionali per la cucina e la pasticceria, un posto nel mio cuore (e sui miei fianchi) sarà sempre occupato dai tre giorni passati con il maestro cioccolatiere belga Stef Aerts. Ci ha dato tante ricette a dir poco libidinose, e tante nozioni teoriche e pratiche sulla lavorazione e l’utilizzo della bevanda degli dei.
Il cacao è una pianta molto delicata, pensate che non sopporta temperature inferiori ai 16° e necessita di un’ umidità molto alta (circa l’ 80%). Per questi motivi le principali coltivazioni di cacao sono presenti in Centro Africa e nel centro America. In Europa, ci limitiamo, dunque, ad importarlo e renderlo il cibo più amato nel mondo.
IL CIOCCOLATO – NOTIZIE SULLA STORIA
Si sa che i Maya studiarono molto sulle proprietà benefiche del cacao puro, assunto come bevanda per curare i più svariati mali.
Cristoforo Colombo, nel 1502, preferì soffermarsi sulle uova, evidentemente, visto che si narra che la fava di cacao lo lasciò completamente indifferente.
E finalmente , nel 1520 Hernando Cortez, conquistatore del Messico, portò il cacao in Europa, dove, finalmente, nacque la fabbricazione della cioccolata.
Siamo al 1720, e a Firenze e Venezia, vengono servite le prime cioccolate in tazza.
Nel 1819, il primo fabbricante svizzero, Louis Cailler, cominciò la sua opera (si tratta dell’odierna Nestlè)
Nel 1875, il cioccolato diventa anche al latte grazie ad un altro svizzero, Daniel Peter.
Nel 1879 Rudolf Lindt (non so se lo avete mai sentito nominare ; )), creò, con il concaggio e l’aggiunta del burro di cacao, il cioccolato fondente. Come avete potuto vedere in pubblicità, i cioccolatieri lindt, stanno per ventiquattro ora a temperare a mano il cioccolato, senza l’ausilio delle temperatrici (…)
E nel 1880 Missionari introducono la pianta del cacao in Africa, che produce, ora, i due terzi della raccolta mondiale del cacao.
LE COMPOSIZIONI DEL CIOCCOLATO E IL CONCAGGIO DEL CIOCCOLATO
- Cioccolato Nero: massa di cacao + burro di cacao + zucchero.
- Cioccolato al Latte: massa di cacao + burro di cacao + zucchero + latte.
- Cioccolato Bianco : burro di cacao + zucchero+ latte.
Il processo di fabbricazione del cioccolato nasce dal tritamento degli ingredienti, per poi passare al concaggio del cioccolato, cioè il riscaldamento del cioccolato per ore fino a 80°C.
Questo processo oltre a eliminare le acidità tanniche conferisce fluidità grazie all’ aggiunta del burro di cacao. Infine durante il processo del concaggio il cioccolato viene emulsionato con lecitina naturale.
Quando sentiamo parlare del surrogato, altro non è che un cioccolato che, invece del burro di cacao, ha come grasso altri grassi vegetali, a volte idrogenati, che gli danno caratteristiche tecniche diverse nella lavorazione, che sicuramente diventa più facile. Ma il sapore, non si può paragonare!
LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO
Vediamo qualche consiglio, per l’utilizzo, anche casalingo, del cioccolato. Per qualsiasi tipo di applicazione è propedeutico il Temperaggio del cioccolato.
A cosa serve il Temperaggio del cioccolato ?
Sul temperaggio del cioccolato, quando ne abbiamo parlato al corso, ho avuto un deja vù ingegneristico… era il corso di tecnologie dei materiali…. Il cioccolato, si comporta come il ferro!
Il nostro scopo è quello di generare, attraverso lavorazione meccanica del cioccolato sciolto, che agisce in questo modo sull’andamento della temperatura, un numero di cristalli di burro di cacao tale da permettere una stabilità maggiore del cioccolato in forma solida.
Sembra complicato, ma è essenziale, per dirla in termini potabili ; ) , per avere, per esempio, una glassa dura che cristallizza nei tempi giusti, e sia perfetta al taglio.
Tutto questo gran parlare, si traduce in modi semplicissimi e attuabili da tutti, per temperare il cioccolato fuso, prima di usarlo per qualsiasi operazione (dalla pralineria al glassaggio).
Il gioco è tutto qui, il cioccolato si fonde a 45° (max 50°) e deve essere portato, restando sempre fluido ed in movimento, alla temperatura di lavoro, che va da 29° a 32° C.
Ecco svelato il motivo per cui vediamo il cioccolatiere con la spatola stendere e raccogliere il cioccolato sul piano di lavoro.
Dunque, in termini pratici, o fondiamo il cioccolato, a bagno maria o a microonde, e lo stendiamo sul tavolo fin quando no diventa più denso, per poi usarlo, o sciogliamo metà della massa al microonde per poi aggiungere il resto tritato, muovendo in una ciotola con una spatola fino a che non si scioglie, questo secondo metodo si chiama vaccinazione del cioccolato o inseminazione del cioccolato.
Una volta usato, il cioccolato rimanente, si conserva sempre, alla temperatura di 15°C, in inverno, dunque in casa a temperatura ambiente, e in estate, meglio non usarlo…il cioccolato in frigo soffre! (avete presente quella patina bianca dopo lo stoccaggio in frigo? E’ il burro di cacao che ha deciso di boicottare!).
CIOCCOLATO CURIOSITA’, VALORI NUTRIZIONALI E PROPRIETA’
Il cioccolato può dare dipendenza.
Nel cioccolato sono presenti varie componenti con effetti positivi: la caffeina, teobromina e seretonina (importante mediatore cerebrale) che migliorano umore ed attenzione ma possono dare una certa dipendenza, il così detto cioccolismo (incapacità di rinunciare a tale alimento).
Il cioccolato fa bene o fa male ?
Non si può affermare che il consumo abituale del cioccolato sia sano (ne ha parlato il Prof. Fabio Farinati – Cattedra di Gastroenterologia, Facoltà di Medicina, Università di Padova) perchè è comunque un alimento ipercalorico e 100 grammi di cioccolato contengono in media circa 550 calorie, che per una signora sedentaria rappresentano più di un terzo del fabbisogno energetico quotidiano. Il discorso cambia per chi fa regolarmente una attività sportiva (questo potrebbe essere un buon motivo per cominciare a fare attività fisica!), in questo caso, il cioccolato potrebbe essere assunto anche una volta al giorno.
Vari studi hanno dimostrato che il cioccolato fondente (solo questo) ha proprietà cardioprotettive dovute al suo elevato contenuto di antiossidanti (i flavonoidi, contenuti anche nel vino rosso e nel tè verde) che rallentano l’ invecchiamento, abbassano i livelli di colesterolo e la pressione arteriosa. Se poi mangiamo cioccolato alle noci, nocciole o mandorle, sempre in quantità limitata e non quotidianamente, associamo agli effetti positivi del cioccolato quelli della frutta secca, che è ricca di acidi grassi insaturi, che abbassano il colesterolo LDL, quello “cattivo”, e che proteggono dal rischio di infarto.
Perchè il cioccolato è chiamato la “bevanda degli dei” ?
Il cioccolato non ha di divino solo il gusto ma bensì anche il nome. Questo perchè il botanico Linneo chiamò la pianta del cacao Theobroma, dal greco theos, Dio e broma, bevanda. Ecco perchè letteralmente la cioccolata significa bevanda degli dei.
Per qualsiasi altra informazione, segreto, o golosissima ricetta di cioccolatini o torte al cioccolato…contattatemi… il mondo del cioccolato, non si esaurisce mai!
