Ognuno di noi ha una nonna che fa la crema pasticcera. Ognuno di noi l’ha mangiata calda il pomeriggio d’inverno, mentre studiava con i compagni di scuola. E’ una delle costanti della nostra pasticceria, e proprio per questo, merita un po’ di conoscenza in più.
Pur essendo la sua realizzazione molto facile, richiede degli accorgimenti particolari soprattutto per quanto riguarda raffreddamento e conservazione.
Subito dopo averla cotta, infatti, è bene metterla in un contenitore che ci permetta di avere uno spessore sottile di crema, per velocizzare il raffreddamento. Lo stazionare della crema per lunghi periodi a temperature che definiamo tiepide, può facilitare la formazione di microorganismi dannosi. Sempre meglio, quindi farla raffreddare velocemente.
Altro punto importante e tenerla coperta con una pellicola a contatto, per evitare che si formi la pellicina superficiale, che durante l’utilizzo crea dei grumi difficilmente eliminabili.
Gli ingredienti possono essere svariati. La componente liquida può essere latte, panna, succo di frutta, acqua, le uova, solo i tuorli sono immancabili. Gli zuccheri, miele, fruttosio saccarosio normale, a seconda del gusto e delle esigenze che abbiamo.
Qualche parola in più mettiamo gli amidi, gli addensanti della crema pasticcera.
Le nostre nonne, nella maggior parte dei casi usano la farina. Proviamo ad abbandonare questa consuetudine, perché la farina è l’addensante meno adatto per la crema. Essendo la cottura della crema molto breve, la farina non ha il tempo di cuocere perfettamente, e lascia la crema, quindi, con un retrogusto di farina poco cotta, opaca alla vista, non vellutata al palato.
Ecco perché, per avere una crema da pasticceria, conviene usare una miscela di amido di riso e di mais, che cuociono velocemente, e ben si adattano quindi, al tipo di cottura della crema.
L’amido di riso regala una consistenza cremosa e vellutata, poco gelatinosa.
L’amido di mais dona una struttura più budinosa e lucida.
Nel complesso sono due alleati che in sinergia ci danno una crema dalla consistenza perfetta.
Come amido abbiamo anche la fecola di patate, adatta alla crema pasticcera che deve cuocere in forno come farcitura, ad esempio, di crostate chiuse.
Il nemico numero uno della buona riuscita della crema pasticcera è la presenza di grumi. Tutti abbiamo combattuto con questi farabutti almeno una volta. Il trucco per non averli è mescolare la crema con vigore in cottura, senza fermarsi mai.
Insomma, ne abbiamo per tutti gusti, l’importante è conoscere i fondamenti.
