La corazza, noi a Napoli la chiamiamo così , così come il muscolo, fa parte dei tagli del manzo di seconda scelta. Non per le loro proprietà, che sono eccellenti, ma per il fatto che per intenerirsi necessitano di cotture lunghe, brasate, stufate, a spezzatino o per immersione. E nonostante il loro costo basso, con un’adeguata cottura, risultano ancora più tenere della classica bistecca, si sciolgono in bocca. In italiano la sua denominazione più comune è scaramella, ed è costituita dai muscoli del dorsale, con precisione, quelli che ricoprono le prime cinque vertebre. In questo modo si ottiene un pezzo di carne dalle venature grasse molto corpose, che si scioglie in bocca.
