Continua il nostro viaggio alla scoperta delle ricette di base della cucina e della pasticceria. Oggi parliamo della crema pasticcera classica, prodotto immancabile nella pasticceria Italiana. Fare la crema pasticcera è molto semplice, penso tutti l’abbiate fatta almeno una volta. Ci sono però molte attenzioni che possono renderla superlativa.
Gli ingredienti principali sono tuorlo d’uovo, zucchero ed amidi. La ricetta antica prevede come amido l’utilizzo della farina di frumento, la comunque farina che usiamo in cucina. Questa scelta non è la più appropriata. La cottura della crema è molto breve, e non raggiunge la temperatura necessaria per far si che la farina si cuocia, ecco perché, la crema fatta in questo modo, ha sempre un retrogusto di farina cruda ed una consistenza collosa. Meglio usare amidi, che hanno una temperatura di cottura più bassa, e riescono quindi ad esplicare le proprietà addensanti e cuocersi, nel breve tempo che richiede la crema pasticcera.
La crema pasticcera base contiene metà amido di mais, che dona morbidezza, e metà amido di riso, che le regala struttura.
Si può sostituire il totale degli amidi con della fecola di patate, quando vogliamo una crema da cuocere in forno.
La conservazione della crema è fondamentale, dal momento che irrancidisce facilmente. L’importante è permetterle di raffreddarsi velocemente. In casa non si ha un abbattitore di temperatura, per cui si può optare per stendere la crema cotta in modo sottile, coprirle con una pellicola a contatto, e metterla in un bagno maria freddo, o con del ghiaccio (anche quello artificiale per la borsa frigo).
La temperatura ideale di cottura della crema è di 85 gradi. Empiricamente è pronta quando si addensa nella pentola e fa resistenza alla frusta.
Vediamo alcuni problemi che spesso possono verificarsi, la loro causa e la loro soluzione:
Crema separata con fuoriuscita di liquido: è stata cotta troppo, rimescoliamo vigorosamente e consumiamola subito.
Crema liquida: cotta troppo poco. Per ovviare si può aggiungere della gelatina.
Crema con grumi: non è stata mescolata con abbastanza forza in cottura. Si può passare al setaccio, anche se si rischia di romperne la struttura.
Crema con grani di zucchero e uova: i tuorli a contatto con lo zucchero, se non mescolati subito, creano dei grani che risultano indissolubili anche alla temperatura di cottura della crema. Si può passare al setaccio.
Vi posto la ricetta base della crema pasticcera, considerate però che le ricette sono molteplici, i liquidi si possono sostituire in parte o totalmente con frutta, acqua etc, e gli aromi e le aggiunte sono tante.
Ecco la ricetta base della crema pasticcera.
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500 gr di latte fresco
125 gr di panna
1 gr di vaniglia
2 gr di scorzetta dil limone
125 gr di zucchero
150 gr di tuorli
25 gr di amido di mais
25 gr di amido di riso
1 gr di sale -
tempo: 20 minuti
difficoltà: bassa
costo: basso
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Categoria ricette base
Facciamo una pastella liscia con una frusta, con i tuorli, lo zucchero, gli amidi, gli aromi. Mescoliamo con vigore fino ad eliminare eventuali grumi.
Portiamo a bollore il latte e la panna, poi stemperiamo a filo nella pastella, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettiamo la crema sul fuoco basso, e mescoliamo molto vigorosamente con una frusta passando dai bordi al centro, senza fermarci fino a che non vediamo che si addensa ed acquista consistenza stabile e cremosa. Spegniamo il fuoco e continuiamo a mescolare per qualche minuto.
Mettiamo la crema cotta con una pellicola a contatto, per non far creare la pellicina. Utilizziamo un contenitore largo per far in modo che lo spessore sia sottile in modo da farla raffreddare più velocemente. Per velocizzare ancora, utilizziamo del ghiaccio sul quale appoggiare il contenitore.
Non lo dite a nessuno: un altro metodo per fare la crema, è montare i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi gli amidi, per fare inglobare aria alla pastella. Questa pastella aerata si può poi versare direttamente nel latte che bolle, resterà a galla. Senza girare si aspetta che sia al centro e poi con qualche colpo di frusta la crema è pronta. Con il metodo tradizionale, tuttavia, si controllano meglio cottura e consistenza. Io lo preferisco.
