Vediamo insieme come pulire i carciofi.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne. A seconda del clima e della varietà, la produzione può andare, in Italia, da settembre alla primavera inoltrata. Tra le specie italiane spinose, ricordiamo il violetto di Sardegna, il violetto di Palermo e il carciofo di liguria. Fra quelle senza spine ci sono il carciofo romanesco (quello che si fa alla giudia, per intenderci), che nasce tardivo (tra marzo e aprile), il lungo violetto di sicilia e quello di toscana. Tra le specie che meritano attenzione abbiamo i carciofi coltivati in Francia, quello carnoso di Bretagna e il violetto di Provenza. Esiste anche un carciofo selvatico, che cresce al meridione e nelle isole, in Italia.
La pulizia di cui vi mostriamo le immagini riguarda i carciofi spinosi, che hanno il cuore ricco di piccole foglioline tenere ma appuntite, e molti peli, e va quindi asportato.
Ecco i nostri carciofi.
COME PULIRE I CARCIOFI
Con uno spilucchino, asportiamo sottilmente il primo strato del gambo e della parte che sostiene il carciofo, facendo in modo che venga fuori il colore verde chiaro sotto il primo strato.
Togliamo le prime foglie, quelle più dure, fermandoci quando arriviamo a quelle più chiare, di colorazione dal verde chiaro al giallo.
Tagliamo poi di piatto il carciofo, con riferimento alla parte superiore delle foglie, asportando così tutta la parte verde, lasciando solo quella chiara e morbida.
E’ l’ora di arrivare al cuore con uno scavino, senza esitazione affondarlo al centro e con una torsione della mano asportare il cuore fino a svuotare il carciofo. In questo modo possiamo usare i carciofi per imbottirli (vedi cestini di carciofo) o tagliarli a fette per la nostra ricetta.
I carciofi vanno tenuti puliti, fino al momento della preparazione, in acqua acidulata, affinchè non anneriscano. Ossidano molto facilmente.
