Ci cimentiamo oggi con un delle più grandi e basilari categorie della pasticceria. Quella della masse montate. Vi posto la ricetta del Pan di Spagna classico, dandovi però, delle regole generali per ottenere da soli il prodotto che più vi serve a seconda della preparazione che volete fare. L’alveolatura della massa montata, ossia, il tipo di bolle che ci sono all’interno della massa una volta cotta, conferisce le caratteristiche che rendono un impasto o l’altro quello adatto al prodotto che vogliamo ottenere.
Le masse montate si dividono, in generale in:
masse montate pesanti – poco lavorate, struttura alveolare molto fitta. Contengono, oltre agli ingredienti base che vedremo, aggiunte in grassi, polvere di frutta secca, etc. Un esempio per tutti, la Torta paradiso. Spesso contengono una maggiore quantità in tuorli rispetto agli albumi.
masse montate medie – il fatto che siano montate a lungo conferisce loro un volume importante. L’alveolatura molto areata, collassa poi leggermente con l’aggiunta di grassi e di polvere di frutta secca.
masse montate leggere – non contengono materia grassa, e la farina in proporzione è molto minore rispetto alle due categorie precedenti. Rientrano in questa famiglia tutti i biscuit adatti a dolci al cucchiaio, savoiardi etc.
Il modo di montare le uova è una discriminate. Si può montare a caldo, ossia scaldando le uova fino a 50 gradi o a freddo. La montata può essere unica, o separando gli albumi dai tuorli.
Regole generali per un ottimo pan di Spagna:
– Le uova devono essere sempre a temperatura ambiente.
– Le farine sempre setacciate e incorporate in quattro o cinque volte alla montata con movimenti dall’alto verso il basso.
– La montata di uova è pronta quando il composto è chiaro, spumoso e stabile. In gergo si dice che “scrive”, ossia le fruste riescono a lasciare il segno nella montata.
– il cacao viene aggiunto insieme alla farina, fino ad un massimo del 10% in peso sul totale della farina. Visto il potere di assorbimento elevato, è opportuno sostituire parte dello zucchero con del miele per ristabilire l’umidità del prodotto.
– la polvere di frutta secca va aggiunta a mano alla fine, con movimenti delicati e decisi. Per tre parti di frutta secca, una parte di farina in meno. L’aggiunta massima di frutta secca non deve superare il peso dello zucchero.
-quando si aggiunge burro fuso all’impasto, bisogna prendere una piccola parte di montata, amalgamarla con il burro, e poi al resto della montata, altrimenti il burro smonta la massa, poi procedere con la farina. L’aggiunta massima del burro alla massa è pari ai 4/5 del peso dello zucchero.
Ecco la ricetta del Pan di Spagna classico, che va bene per tutti i tipi di ricette. Ha un’alveolata media, che resta in forma e tiene anche la bagna.
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200 gr di uova intere
85 gr di zucchero
2 gr di scorzette di limone fini
1 gr di sale
114 gr di farina 00
12 gr di fecola di patate -
tempo: 40 minuti
difficoltà: media
costo: basso
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Montiamo le uova a temperatura ambiente, con lo zucchero, il limone ed il sale. A velocità media, continuiamo a montare fino a che il composto non diventi quasi bianco e spumoso. Ecco la montata una volta pronta. E’ chiara, spumosa, stabile e “scrive” come potete vedere dai segni delle fruste nel composto.
Muniamoci di una setaccio fine, e setacciamo insieme fecola e farina, direttamente sulla montata, per la dose che vi ho dato, almeno in cinque/sei riprese. Con movimenti delicati e decisi, mescoliamo con una spatola morbida (marisa) dall’alto verso il basso, girando contemporaneamente la ciotola. Non mescoliamo mai più del necessario, fermiamoci non appena la farina è incorporata.
Versiamo il composto in una teglia imburrata ed infarinata, di una grandezza adatta all’altezza che vogliamo dare al pan di spagna. Non sbattiamo per livellare, con le masse montate non si fa mai. Inforniamo a 180 gradi e non controlliamo la cottura fino a quando non sarà ben colorito fuori, per evitare che collassi.
