Il nostro scopo ultimo, è fare un bel panettone a regola d’arte. Ho seguito il corso con il Maestro Piergiorgio Giorilli, del quale si reperiscono, se siete interessati, molte informazioni su internet. E’ uno dei più famosi esponenti della panificazione italiana, ed il suo panettone è famoso nel mondo. Io l’ho visto all’opera, per tre giorni consecutivi, e vi dico, che il lievito madre, è solo il primo passo di una scienza, che è quella del panettone. A onor del vero, non voglio fare polemica, vedere su alcuni siti panettoni realizzati con il lievito di birra, è una grande offesa a chi custodisce la cultura di un prodotto che ci rende grandi nel mondo. Come si sentirebbe, un napoletano, se vedesse qualcuno stendere la pizza con il matterello? E allora, io ho avuto il piacere di conoscere il Maestro e di vederlo all’opera (tra l’altro è un personaggio veramente caratteristico al di là delle sue famose pagnotte), non posso definirmi un’ esperta di panettone, ma ho recepito il senso di questa preparazione, e mi sento di condividerlo insieme a voi. La buona informazione è una missione , per me. Per quel che posso, cerco di tenere saldo questo principio ed andare avanti per questa strada. Quella che faremo, dunque, è la ricetta del panettone del maestro Giorilli, con lievito madre, mi secca anche specificarlo , e tanta pazienza. Vediamo cosa succede. Intanto, continuiamo a rinfrescare il nostro lievito, così come la nostra mente, seguiamo quello in cui crediamo e ricerchiamo sempre la sostanza delle cose. Solo la conoscenza ci può aiutare a far lievitare il buono che c’è in noi. Fare le cose giusto per farle, significa sprecare tempo e farina…
Il lievito naturale, o lievito madre, è la base per la produzione di dolci tipici quali il panettone, il pandoro e la colomba, e molti tipi di pane. Oltre ad una fermentazione più lunga degli impasti, il lievito madre apporta un aroma inconfondibile alle preparazioni che lo contengono. La presenza di batteri lattici ed acetici è la differenza principale tra il lievito naturale ed il lievito compresso (quello che oggi chiamiamo lievito di birra). La presenza di questi batteri nelle giuste proporzioni, fa si che i prodotti finali siano maggiormente acidi, e questo porta ad una maggiore conservabilità del prodotto finito, che è al riparo dalla formazione di parassiti come le muffe. Ho studiato in teoria la materia approfonditamente, ma questo è il primo anno che finalmente ho deciso di dare vita al mio lievito madre, per la produzione del classico panettone natalizio. Ed ho aspettato tanto perché la cura del lievito richiede dedizione, se si vuole giungere ad un risultato apprezzabile. Vediamo quindi come dar vita al nostro lievito, e come curarlo fino al momento adatto in cui conservarlo. Ci sono molti modi per dar vita ad un lievito, e di conseguenza molte diverse procedure di rinfresco, noi vediamo il metodo in cui si utilizza uno “starter”, ossia un elemento fermentativo con zuccheri che possa dare il via alla fermentazione, appunto.
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200 gr di farina manitoba
100 gr di mela frullata
100 gr di acqua minerale gassata -
farina manitoba
acqua gassata
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tempo: 20 giorni
difficoltà: difficile
costo: basso
Impastiamo la farina con l’acqua gassata, che grazie all’anidride carbonica aiuta la fermentazione e la mela frullata e satacciata. Impastiamo bene, e lasciamolo lievitare coperto da pellicola per circa 48 ore, o comunque fino a che il volume non aumenti di una volta mezzo rispetto a quello iniziale.
La temperatura di fermentazione ideale è 28 gradi, se non avete la possibilità in casa, come credo, di verificare che sia a temperatura costante durante la fermentazione, vi consiglio di tenerlo in forno spento, con la lampadina del forno accesa per creare calore.
Dopo circa 48 ore l’impasto sarà fermentato, e giunto quindi il momento di rinfrescare per la prima volta. Il lievito è maturo dopo almeno 10 giorni, e quindi 10 rinfreschi, uno al giorno.
Pesiamo il nostro lievito, aggiungiamo pari peso di farina, e acqua gassata in una misura che varia dal 40 al 44% della farina aggiunta. Impastiamo molto bene, l’impasto risulterà asciutto, al limite della lavorabilità, ma aggiungere più acqua di quella che vi ho indicato favorirebbe lo sviluppo dell’acidità acetica in proporzione maggiore di quella giusta con la lattica, danneggiando il lievito.
Mettiamolo a riposare con lo stesso metodo fino al giorno successivo. Ecco il nostro lievito dopo 24 ore dal primo rinfresco.
Effettuiamo il rinfresco con lo stesso criterio del giorno precendente. poi rendiamo l’impasto tondo e pratichiamo una croce nella pasta per agevolare lo sviluppo. Mettiamolo a riposare nuovamente fino al giorno successivo.
Ecco il nostro lievito il giorno successivo. A mano a mano che andiamo avanti con i rinfreschi, il nostro lievito inizierà ad assumere un’alveolatura regolare ed allungata ed una consistenza maggiore. Al decimo giorno, e quindi al decimo rinfresco, possiamo verificare se il lievito è maturo, ossia, raddoppia di volume in quattro ore alla temperatura di 28 gradi. Una volta maturo, si conserva chiuso in un panno in frigo, legato perché non aumenti troppo di volume, e si rinfresca un minimo di tre volte, il giorno dell’utilizzo.
Approfondimenti lievito madre:
– Un lievito maturo ha un sapore leggermente acido, un odore alcolico, un colore bianco, e gli alveoli allungati.
Un lievito troppo forte ha un sapore acido amaro, un odore acido pungente, colore grigiastro, e gli alveoli rotondi.
Un lievito debole ha un sapore acido dolciastro, odore di farina, pochi alveoli.
Un lievito inacidito ha un sapore molto acido, un odore di formaggio, colore grigio, pasta vischiosa.
– Il “bagno” del lievito, è una pratica che si attua quando il lievito è troppo forte o inacidito. Non bisogna farlo quando non è necessario, perché lo indebolisce. Si taglia il lievito a fette, e lo si immerge per 15 minuti in acqua zuccherata (2 gr per litro di acqua), poi lo si preme, e si rinfresca con le seguenti proporzioni: 200 gr di lievito, 400 gr di farina, 180 grammi di acqua.
– Se il lievito è debole, il rinfresco è il seguente: 250 gr di lievito, 200 gr di farina 00, 90 grammi di acqua.
– L’acqua per i rinfreschi non deve mai superare i 24 gradi.
– Per conservare il lievito madre senza rinfreschi per un periodo superiore ad una settimana, poniamo la stessa quantità di lievito e farina nell’impastatrice e otteniamo una polvere. Stendiamo la polvere su un piano fino a farla asciugare, e mettiamola in frigo per brevi periodi od in freezer per periodi più lunghi.
– quando rinfreschiamo eliminiamo sempre la parte superficiale del lievito ed usiamo il cuore.
