Vediamo le regole generali per fare un buon risotto.
- Come scegliere il tipo di riso? Ovvio che “dove c’è gusto non c’è perdenza” si dice a Napoli. Quindi se avete una predilezione per un determinato tipo di riso, non arriverà certo la polizia del risotto ad impedirvelo:) Tuttavia, per fare una prima scrematura, visto che i tipi di riso sono tantissimi, consiglio di scegliere tipi di riso con chicchi morbidi piccoli e tondeggianti, quando vogliamo esaltare condimenti dal sapore delicato, o fare supplì e sartù. Prediligiamo invece chicchi corposi nel caso di risotti o insalate con condimenti dal sapore forte che non necessitino accortenze. Quindi, ad esempio, per un risotto alla marinara sceglieremo un vialone nano, per un risotto come quello che proponiamo oggi un carnaroli, un arborio e così via.
- Il brodo, di carne, di verdure o di pesce, con cui cuociamo il risotto, deve essere sempre bollente, durante tutta la cottura, per non creare sbalzi alla temperatura del riso ed avere un risultato perfetto.
- Il riso va sempre tostato in pentola, a fiamma bassa per pochi minuti. Quando il riso si è scaldato, la tostatura è pronta.
- La manteca tura finale con il grasso che abbiamo scelto, sia esso burro, parmigiano mascarpone o nel nostro caso, robiola, va fatta rigorosamente a fuoco spento. In questo modo si amalgamano tutti i sapori nel modo più corretto.
- Il risotto deve sempre riposare qualche minuto prima di essere impiattato. I cittadini dell’Italia del nord, dai quali, per il risotto, abbiamo molto da imparare, lo gustano davvero quando i chicchi sono così al dente da essere quasi croccanti. Anche qui , a voi la scelta, a seconda dei vostri gusti.
